Sobre a Receita
Berinjela à parmegiana com camadas de berinjela empanada, molho de tomate e um queijo cremoso de castanha por cima — sem leite, sem queijo e sem ovo, mas com aquele gratinado que faz o prato. É comida de almoço de domingo, das que ninguém pergunta se tem carne. Duas coisas decidem o resultado, e as duas são pequenas: salgar as fatias de berinjela por 30 minutos e lavar antes de empanar, o que tira a água e o amargor e impede que a travessa vire uma sopa no forno; e usar polvilho azedo no queijo, que é o que dá a liga elástica e o comportamento de queijo derretido que leite vegetal batido sozinho não alcança.
Informações
- Tempo de Preparo: 50 minutos (inclui os 30 de sal)
- Tempo de Forno: 30 minutos
- Rendimento: 1 travessa média (6 porções)
- Dificuldade: Média
Ingredientes
Berinjela empanada
- 2 berinjelas grandes cortadas em fatias de 1 cm
- Sal grosso para a etapa de escorrer
- 1 xícara (120 g) de farinha de trigo
- 1 e 1/4 xícara (300 ml) de leite vegetal de castanha ou de aveia, sem açúcar
- Temperos: 1 colher de chá de páprica, 1/2 colher de chá de cúrcuma, pimenta-do-reino e sal
- Farinha panko ou farinha de rosca para empanar
- Óleo para fritar, ou azeite se for assar
Queijo cremoso de castanha
- 1 xícara (240 ml) de leite vegetal de castanha sem açúcar
- 2 colheres de sopa de polvilho azedo
- 2 colheres de sopa de levedura nutricional
- 1/2 colher de chá de alho picado
- 2 colheres de sopa de azeite
- Sal a gosto
Molho de tomate
- 1 lata de tomate pelado em cubos
- 1/2 cebola e 2 dentes de alho picados
- Azeite, sal e pimenta-do-reino
- Salsinha picada para finalizar
Modo de Preparo
- Salgando a berinjela (não pule): espalhe as fatias numa peneira ou escorredor, salpique sal grosso dos dois lados e deixe 30 minutos. Vai pingar bastante água. Depois lave em água corrente para tirar o excesso de sal e seque muito bem com papel-toalha — berinjela úmida não empana, o empanado escorrega.
- Fazendo o molho: refogue a cebola e o alho no azeite, junte o tomate pelado, tempere com sal e pimenta e deixe ferver por 10 minutos, até encorpar. Reserve.
- Montando a estação de empanar: numa tigela, misture a farinha de trigo com o leite vegetal e os temperos até virar um creme liso. Em outra, deixe só farinha de trigo seca. Numa terceira, a panko.
- Empanando: passe cada fatia primeiro na farinha seca, depois no creme e por último na panko, apertando de leve para grudar. A farinha seca antes do creme é o que faz a casca aderir em vez de descolar na fritura.
- Fritando ou assando: frite em óleo quente até dourar dos dois lados e escorra em papel-toalha. Para uma versão mais leve, pincele azeite e asse a 200 °C por 25 minutos, virando na metade, ou faça na air fryer a 200 °C por 15 minutos.
- Fazendo o queijo cremoso: bata todos os ingredientes do queijo no liquidificador e leve a uma panela em fogo médio, mexendo sem parar. Em 3 a 5 minutos ele engrossa e fica elástico, puxando junto com a colher. É o polvilho azedo trabalhando — sem ele, o creme só engrossa, não estica.
- Montando e gratinando: numa travessa, alterne molho de tomate e berinjela empanada em camadas, terminando com o queijo cremoso por cima e um fio de azeite. Leve ao forno a 180 °C por cerca de 30 minutos, até dourar em pontos. Finalize com salsinha e sirva em seguida.
Dicas e variações
- Erro comum: pular o sal e os 30 minutos. A berinjela solta essa água dentro do forno, o empanado amolece e a parmegiana desmonta na colher.
- Outro erro: não secar depois de lavar. Fatia molhada faz o empanado escorregar inteiro na frigideira.
- Sem castanha: leite de aveia sem açúcar funciona bem no queijo e no empanado, e resolve para alergia a oleaginosa. O sabor fica um pouco mais neutro.
- Fatia na medida: 1 cm. Mais fina desmancha na montagem, mais grossa fica crua no meio.
- Para congelar: congele a berinjela empanada já frita, em camadas separadas por papel-manteiga, por até 2 meses. Monte a parmegiana direto do congelador, acrescentando 10 minutos de forno.
- Sobras: 3 dias na geladeira. Reaqueça no forno, nunca no micro-ondas, senão o empanado murcha por completo.
Perguntas frequentes
Serve para criança celíaca?
Nesta versão não — leva farinha de trigo e panko. Para adaptar, troque a farinha de trigo por farinha de arroz e a panko por flocos de milho triturados ou farinha de rosca sem glúten; o empanado fica um pouco menos aerado, mas doura bem. O queijo cremoso já é naturalmente sem glúten, já que polvilho azedo vem da mandioca. E confira o rótulo da levedura nutricional, que às vezes é cultivada em meio com cevada.
Por que meu queijo não ficou elástico?
Duas causas: usar polvilho doce em vez de azedo, que engrossa mas não estica; ou tirar do fogo cedo demais. O ponto acontece por volta dos 3 a 5 minutos de fogo médio com mexida constante, quando o creme muda de textura visivelmente e passa a puxar junto com a colher. Se ficar muito firme, 2 colheres de leite vegetal e mais um minuto de fogo devolvem a cremosidade.
Dá para usar abobrinha no lugar da berinjela?
Dá, e o preparo é mais rápido porque abobrinha não amarga — mas ela solta ainda mais água, então os 30 minutos de sal continuam obrigatórios. O sabor fica mais suave e é uma boa saída para quem não gosta de berinjela.
Fica parecido com a parmegiana tradicional?
O empanado e o molho ficam praticamente iguais. A diferença sincera está na cobertura: o queijo de castanha com polvilho gratina, doura e estica, mas não tem a mesma salinidade nem o mesmo cheiro de queijo de vaca. A levedura nutricional aproxima bastante, e quem prova sem saber costuma não estranhar — mas quem procura réplica exata vai notar.
Quantas calorias tem?
Cerca de 342 kcal por porção na versão frita e cerca de 258 kcal na versão assada. A diferença toda está no óleo absorvido pelo empanado.
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Olá! Sou mineira e gosto de sentir o sabor e o cheiro da comida caseira, daquele bolinho de cenoura com café quentinho, daquele pão de queijo saindo do forno, e de saborear um café da manhã, um almoço, um jantar, um petisco com as pessoas que amo!
Desde pequena observo minha mãe Nadi, minhas tias, minhas avós Alzira e Audília (in memoriam) cozinhando, temperando, oferecendo um lanchinho para as visitas! Há 15 anos redescobri a culinária focando em receitas totalmente à base de plantas, unindo meu amor pela natureza e pelo respeito à vida.
Fundadora do Pitadas de Sabor, compartilho por aqui dicas e receitas práticas, mostrando como a alimentação à base de plantas pode ser surpreendente, saudável e cheia de sabor. Use sua criatividade e adapte as receitas com os temperos que você mais gostar!
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