Manjar Branco de Coco com Calda de Ameixa

Sobre a Receita

O manjar branco é uma das poucas sobremesas clássicas brasileiras que já nasceu sem depender de leite de vaca — a versão tradicional leva leite de coco, e é dele que vem o sabor. Esta receita mantém isso e substitui o leite comum por vegetal, ficando sem lactose e sem glúten sem perder nada. É aquela sobremesa de almoço de domingo, que desenforma inteira com o furo no meio e ganha a calda escura de ameixa escorrendo pelas laterais. O ponto crítico é bobo e derruba muita gente: o amido tem que ser dissolvido no líquido ainda frio. Jogado na panela quente, ele coagula em bolinhas na hora, e depois não há peneira que resolva.

Informações

• Tempo de Preparo: 15 minutos
• Tempo de Cozimento: 15 minutos
• Tempo de Geladeira: 4 horas
• Rendimento: 10 porções
• Dificuldade: Fácil

Ingredientes para o Manjar Branco

Para o manjar

• 400 ml de leite de coco integral (1 lata)
• 500 ml de leite vegetal sem sabor (aveia, arroz ou amêndoa)
• 1/2 xícara (100 g) de açúcar
• 6 colheres de sopa (60 g) de amido de milho
• 1/2 xícara (45 g) de coco ralado seco sem açúcar
• 1 pitada de sal

Para a calda de ameixa

• 200 g de ameixa seca sem caroço
• 1 xícara (240 ml) de água
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 2 cravos-da-índia
• 1 tira de casca de laranja (opcional)

Modo de Preparo

1. Dissolvendo o amido a frio: numa panela ainda fora do fogo, misture o amido de milho com o leite vegetal, mexendo até não sobrar nenhum grumo — passe o dedo no fundo para conferir. Só então acrescente o leite de coco, o açúcar, o coco ralado e o sal. Esta ordem não é detalhe: amido em líquido quente empelota instantaneamente.
2. Cozinhando sem parar de mexer: leve ao fogo médio mexendo continuamente com um fouét, sempre raspando o fundo e os cantos da panela. Em 10 a 15 minutos o creme engrossa de repente e passa a deixar rastro atrás do batedor.
3. Cozinhando mais um pouco: depois de engrossar, continue mexendo por mais 2 minutos. É o tempo de o amido cozinhar por completo — se parar antes, o manjar fica com gosto de amido cru, aquele sabor farináceo que estraga a sobremesa.
4. Desenformando com facilidade: molhe uma forma de furo central de 20 cm com água fria e não seque. A película de água é o que faz o manjar desgrudar depois; forma untada com óleo deixa marca e forma seca gruda. Despeje o creme quente, bata a forma na bancada para tirar bolhas e alise o topo.
5. Gelando: deixe amornar em temperatura ambiente por 30 minutos e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro. Ele precisa estar completamente firme antes de virar.
6. Fazendo a calda: leve as ameixas, a água, o açúcar, os cravos e a casca de laranja ao fogo baixo por 10 minutos, até a calda encorpar e as ameixas amaciarem. Retire os cravos e deixe esfriar — ela engrossa bastante ao esfriar, então tire do fogo ainda um pouco mais rala do que você quer.
7. Servindo: passe uma faca fina pela borda, apoie o prato sobre a forma e vire de uma vez. Cubra com a calda fria e sirva.

Dicas e variações

• Se empelotar mesmo assim: ainda dá para salvar. Passe o creme quente por uma peneira fina, apertando com a colher, e volte ao fogo por 1 minuto. Funciona bem quando os grumos são poucos.
• Erro comum: tirar do fogo assim que engrossa. O creme engrossa antes de o amido estar cozido, e essa pressa é o motivo do gosto de amido cru. Os 2 minutos extras são obrigatórios.
• Leite de coco integral, não light: a gordura dá cremosidade e sabor. Com o light, o manjar fica mais duro e sem graça. Confira o rótulo, porque algumas marcas industrializadas adicionam espessantes e até derivados lácteos.
• Se não tiver forma com furo: use uma forma redonda comum ou taças individuais. Nas taças, dispensa desenformar e fica ótimo para servir em festa — é só colocar a calda por cima na hora.
• Outras caldas: a de ameixa é a clássica, mas calda de goiabada derretida com água, de frutas vermelhas ou de maracujá funcionam igualmente bem e mudam a cara da sobremesa.
• Para guardar: 4 dias na geladeira, coberto, e a calda separada em outro pote — junta, ela vai umedecendo o manjar. Não congela bem: o amido libera água ao descongelar e a textura fica granulada.

Perguntas frequentes

Por que meu manjar ficou com bolinhas?
Porque o amido encontrou líquido quente. Grãos de amido gelatinizam na hora em que tocam o calor, e se estiverem em pó ou mal dissolvidos, cada aglomerado vira uma bolinha selada por fora e crua por dentro — que não desmancha mais por mais que você mexa. A solução é sempre dissolver primeiro no líquido frio, até o creme ficar completamente liso, e só então levar ao fogo.

Manjar branco tradicional leva leite de vaca?
A maioria das versões leva leite de vaca junto com o leite de coco, mas o que define o sabor do manjar sempre foi o coco. Por isso ele é uma das sobremesas brasileiras mais fáceis de fazer sem lactose: basta trocar o leite comum por um vegetal neutro, sem nenhuma adaptação de técnica ou proporção.

Serve para criança com alergia a leite?
Serve, e sem substituição forçada. Não leva nenhum ingrediente de origem animal. O ponto de atenção é o rótulo do leite de coco e do leite vegetal, porque algumas fórmulas industrializadas adicionam derivados lácteos ou espessantes — diferente do “zero lactose”, que continua tendo a proteína do leite. Também não leva glúten, já que o amido de milho é livre por natureza.

Dá para reduzir o açúcar?
Dá, no manjar. Meia xícara já é uma quantidade moderada, e reduzir para 1/3 funciona bem porque o leite de coco tem doçura própria. Na calda, o açúcar ajuda a dar corpo — se reduzir, deixe cozinhar um pouco mais para compensar.

Por que molhar a forma em vez de untar?
Porque a fina camada de água cria uma barreira entre o creme e o metal, e o manjar desliza inteiro na hora de virar. Óleo ou margarina deixam marca gordurosa na superfície e não ajudam a soltar; forma seca faz o creme aderir. É um truque antigo de manjar e pudim, e funciona todas as vezes.

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Sheila

Olá! Sou mineira e gosto de sentir o sabor e o cheiro da comida caseira, daquele bolinho de cenoura com café quentinho, daquele pão de queijo saindo do forno, e de saborear um café da manhã, um almoço, um jantar, um petisco com as pessoas que amo!

Desde pequena observo minha mãe Nadi, minhas tias, minhas avós Alzira e Audília (in memoriam) cozinhando, temperando, oferecendo um lanchinho para as visitas! Há 15 anos redescobri a culinária focando em receitas totalmente à base de plantas, unindo meu amor pela natureza e pelo respeito à vida.

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