Sobre a Receita
Este iogurte grego é feito de castanha de caju — sem leite, sem lactose e sem glúten — e fica tão denso que a colher fica em pé, sem precisar de amido, agar-agar ou goma nenhuma. A densidade vem de onde vem no iogurte grego de verdade: de coar. O que separa um iogurte vegetal que dá certo de um que vira um creme azedo e ralo é a temperatura durante a fermentação, e essa é a parte que quase nenhuma receita explica. Os lactobacilos trabalham entre 30 °C e 45 °C; acima de 50 °C eles simplesmente morrem, e aí não há tempo de espera que resolva. São três ingredientes, um pote de vidro e um pouco de paciência — a maior parte do tempo é o iogurte trabalhando sozinho enquanto você faz outra coisa.
Informações
- Tempo de Preparo: 15 minutos (mais 4 horas de molho das castanhas)
- Tempo de Fermentação: 10 horas
- Tempo de Geladeira: 4 horas
- Rendimento: cerca de 350 g (3 porções)
- Dificuldade: Fácil
Ingredientes para o Iogurte Grego Vegano
- 1 xícara (150 g) de castanha de caju crua, sem sal, deixada de molho por 4 horas
- 3/4 de xícara (180 ml) de água filtrada, em temperatura ambiente
- 2 cápsulas de probiótico (ou 3 colheres de sopa de iogurte vegetal com fermento vivo)
- 1 pitada de sal
- Opcionais para finalizar: frutas vermelhas, melado, granola sem glúten ou raspas de limão
Modo de Preparo
- Preparando as castanhas: escorra e descarte a água do molho, enxaguando as castanhas em água corrente. Elas devem estar visivelmente mais claras e macias o suficiente para partir com a unha. Se ainda estiverem duras, deixe mais uma hora — castanha mal hidratada é a causa número um de iogurte granuloso.
- Batendo o creme: leve as castanhas ao liquidificador com a água filtrada e o sal e bata por 2 a 3 minutos, parando para raspar as laterais, até ficar completamente liso, sem nenhum pedacinho. Passe o dedo no creme: se sentir granulação, bata mais. A textura final do iogurte é decidida aqui.
- Adicionando o probiótico: transfira o creme para um pote de vidro limpo e seco, abra as cápsulas e misture o pó com uma colher de silicone ou madeira (evite metal, que pode interferir nas culturas). Se estiver usando iogurte vegetal pronto no lugar das cápsulas, misture agora.
- Fermentando na temperatura certa: cubra a boca do pote com um pano de algodão preso por um elástico — nunca com tampa fechada, porque a fermentação libera gás. Deixe em lugar morno, entre 30 °C e 45 °C, por 8 a 12 horas. O forno desligado com a luz acesa funciona bem. Nunca deixe passar de 50 °C: acima disso as bactérias morrem e o iogurte não fermenta.
- Conferindo o ponto: ao fim do tempo, o creme deve estar visivelmente mais espesso, com cheiro levemente ácido e algumas bolhas na superfície. Prove: precisa estar azedinho como iogurte. Se ainda estiver doce e sem acidez, deixe mais 2 a 4 horas.
- Coando para virar grego: forre um coador com um pano fino ou filtro de café de pano, apoie sobre uma tigela e despeje o iogurte. Leve à geladeira por 4 horas. O soro transparente escorre e o que fica no pano é o iogurte grego, denso e firme. Guarde num pote fechado.
Dicas e variações
- Qual probiótico usar: qualquer cápsula de probiótico de farmácia com lactobacilos vivos serve, desde que não seja em cápsula de gelatina animal se você for vegana — as de celulose vegetal são comuns. Confira também se o produto não contém lactose como excipiente, coisa que acontece em algumas marcas e passa despercebida.
- Não jogue o soro fora: aquele líquido transparente que escorreu é levemente ácido e ótimo para substituir parte da água em pães, panquecas ou massas, dando maciez. Dura 5 dias na geladeira.
- Erro comum: usar água quente para acelerar. Ela chega fácil aos 50 °C e mata as culturas antes de começar. A água entra em temperatura ambiente, sempre — quem precisa de calor é o ambiente da fermentação, não a mistura.
- Se não tiver castanha de caju: amêndoas sem pele funcionam, mas o resultado fica menos cremoso e um pouco mais adstringente. Uma alternativa boa é substituir 1/4 da castanha por polpa de coco fresca, que ajuda a firmar na geladeira.
- Para a próxima leva: guarde 3 colheres de sopa deste iogurte e use no lugar das cápsulas. Dá para repetir por 4 ou 5 levas antes de a cultura enfraquecer e precisar de probiótico novo.
- Para guardar: em pote de vidro fechado, dura 7 dias na geladeira e vai ficando um pouco mais ácido a cada dia. Não congele: a textura quebra e vira grumos ao descongelar.
Perguntas frequentes
Por que meu iogurte vegano não fermentou?
Na grande maioria das vezes, temperatura. Acima de 50 °C as bactérias morrem e nada acontece, por mais horas que você espere; abaixo de 25 °C elas ficam lentas demais e a fermentação parece não sair do lugar. A faixa que funciona é de 30 °C a 45 °C. A segunda causa mais comum é probiótico vencido ou sem culturas vivas — vale conferir o rótulo antes.
Esse iogurte é sem lactose e sem glúten mesmo?
É. Não leva nenhum ingrediente de origem animal nem qualquer derivado de trigo, centeio ou cevada: são castanha de caju, água e probiótico. O único ponto de atenção para quem tem doença celíaca é o probiótico, já que algumas marcas usam excipientes com traços de glúten — basta escolher uma que declare ser livre de glúten no rótulo.
Qual a diferença para o iogurte vegano comum?
O processo é o mesmo até a fermentação. O que faz virar grego é a etapa de coar, que retira o soro e concentra os sólidos — o resultado é mais denso, mais proteico por colher e menos ácido. É por isso que esta receita dispensa amido, agar-agar e goma xantana: a densidade vem da concentração, não de espessante.
Dá para adoçar?
Dá, mas só depois de pronto. Açúcar ou melado adicionados antes da fermentação alimentam as bactérias de forma desigual e podem deixar o iogurte com sabor estranho. Adoce na hora de servir, com melado, tâmara batida ou a fruta da sua preferência.
Quanto tempo dura?
Sete dias na geladeira, em pote de vidro bem fechado. Ele continua fermentando devagar no frio, então vai ficando mais ácido com o passar dos dias — o que muita gente inclusive prefere. Descarte se aparecer qualquer mofo colorido na superfície ou se o cheiro mudar de ácido para desagradável.
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