Baião de Dois Vegano com Tofu Defumado: Receita Cremosa

Sobre a Receita

Este baião de dois é 100% vegetal — o queijo coalho dá lugar ao tofu defumado dourado na frigideira, e a manteiga de garrafa vira azeite com páprica defumada, sem que o prato perca a cremosidade nem o sabor de fumaça que são a alma dele. Nascido no sertão nordestino como comida de trabalhador, o baião de dois nunca foi um prato sobre carne: ele é sobre o arroz cozinhar dentro do caldo do feijão-de-corda, absorvendo cor, amido e sabor. É exatamente essa técnica que a gente respeita aqui, porque é ela que separa um baião de dois de verdade de um arroz com feijão apenas misturado no prato. Fica pronto em pouco mais de uma hora, rende quatro porções generosas e é daquelas receitas que resolvem o almoço inteiro numa panela só.

Informações

• Tempo de Preparo: 20 minutos (mais 8 horas de molho do feijão)
• Tempo de Cozimento: 45 minutos
• Rendimento: 4 porções
• Dificuldade: Fácil

Ingredientes para o Baião de Dois Vegano

Para o feijão

• 1 xícara (200 g) de feijão-de-corda seco, deixado de molho por 8 horas
• 4 xícaras (1 litro) de água
• 2 folhas de louro
• 1 colher de chá de sal

Para o tofu defumado

• 200 g de tofu defumado, em cubos de cerca de 1,5 cm
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1/2 colher de chá de páprica defumada
• 1 pitada de sal

Para o refogado e o arroz

• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 cebola média picada
• 3 dentes de alho picados
• 1/2 pimentão verde picado
• 1 tomate sem sementes, picado
• 1/2 colher de chá de cominho em pó
• 1 e 1/2 xícara (300 g) de arroz branco cru, lavado e escorrido
• 3 xícaras (750 ml) do caldo quente do cozimento do feijão
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Opcionais para finalizar: 1/2 xícara de coentro picado, 1/4 de xícara de cebolinha picada e um fio de azeite

Modo de Preparo

1. Cozinhando o feijão-de-corda: escorra o feijão do molho e leve à panela de pressão com as 4 xícaras de água, o louro e o sal. Cozinhe por 20 minutos contados a partir do momento em que a panela pega pressão. O feijão precisa ficar macio, mas inteiro — se desmanchar, o baião vira papa. Escorra reservando o caldo: são 3 xícaras dele que vão cozinhar o arroz, e é daí que vem quase todo o sabor do prato.
2. Dourando o tofu defumado: enquanto o feijão cozinha, aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande em fogo médio-alto. Seque os cubos de tofu com papel-toalha, tempere com a páprica defumada e o sal e doure sem mexer muito, cerca de 3 minutos de cada lado, até formar uma casquinha firme e dourada. Reserve. É essa crosta que substitui a mordida do queijo coalho grelhado.
3. Fazendo a base: numa caçarola larga, aqueça as outras 2 colheres de sopa de azeite e refogue a cebola até ficar transparente, uns 4 minutos. Junte o alho, o pimentão verde e o cominho e refogue por mais 2 minutos, até o cheiro subir. Acrescente o tomate e cozinhe até ele começar a desmanchar.
4. Cozinhando o arroz no caldo: adicione o arroz lavado e refogue por 1 minuto, mexendo para cada grão pegar gordura. Despeje as 3 xícaras do caldo quente do feijão, acerte o sal e a pimenta e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo para o mínimo, tampe e cozinhe por 15 a 18 minutos, sem mexer, até o líquido secar por completo.
5. Misturando tudo: com o fogo já desligado, junte o feijão cozido e escorrido e metade do tofu dourado. Misture com um garfo, de baixo para cima, para não quebrar os grãos. Tampe e deixe descansar por 5 minutos — esse descanso é o que termina de soltar o arroz.
6. Finalizando: distribua o restante do tofu por cima, salpique o coentro e a cebolinha, regue com um fio de azeite e sirva quente, direto da panela.

Dicas e variações

• Se não tiver tofu defumado: use tofu firme comum, bem prensado e temperado com 1 colher de chá de shoyu e 1/2 colher de chá de páprica defumada antes de dourar. O resultado fica muito próximo do original.
• Se não achar feijão-de-corda: o feijão-fradinho é o substituto mais fiel, tanto na textura quanto no tempo de cozimento. O feijão carioca também funciona, mas solta mais amido e deixa o prato mais pesado.
• Erro comum: usar arroz já cozido e apenas misturar no fim. Isso vira arroz com feijão, não baião de dois. O arroz precisa cozinhar dentro do caldo do feijão para absorver a cor e o sabor — é a etapa que não dá para pular.
• Outro erro comum: cozinhar o feijão além do ponto. Feijão desmanchado solta amido demais e transforma o baião numa massa homogênea, em vez de um arroz soltinho com grãos inteiros no meio.
• Para deixar mais encorpado: acrescente 1/2 xícara de abóbora cabotiá em cubinhos junto com o tomate. Ela desmancha parcialmente no cozimento e dá um fundo doce que combina muito com a páprica defumada.
• Como servir: uma salada simples de tomate com cebola e coentro, ou couve refogada no alho, fecham o prato sem competir com ele. Uma pimenta em conserva ao lado é bem-vinda.
• Para guardar ou congelar: em pote fechado, dura até 4 dias na geladeira e 2 meses no congelador. Para reaquecer, respingue 2 colheres de sopa de água e aqueça tampado, em fogo baixo ou no micro-ondas, para o arroz voltar a soltar.

Perguntas frequentes

O baião de dois vegano fica cremoso mesmo sem queijo coalho?
Fica. A cremosidade do baião de dois não vem do queijo, e sim do amido que o arroz libera enquanto cozinha dentro do caldo do feijão. O queijo coalho contribui com a mordida e o sal — e é exatamente esse papel que o tofu defumado dourado cumpre nesta versão.

Dá para fazer sem panela de pressão?
Sim. O feijão-de-corda demolhado por 8 horas cozinha em panela comum em 40 a 50 minutos, com a água cobrindo os grãos em uns três dedos. O tempo total da receita sobe para cerca de 1 hora e 30 minutos, mas o resultado é exatamente o mesmo.

Qual é o feijão certo para o baião de dois?
O tradicional é o feijão-de-corda, também chamado de feijão macassar ou feijão-verde no Nordeste. Ele tem casca fina e mantém o grão inteiro depois de cozido. O feijão-fradinho é o substituto mais próximo e fácil de achar no resto do país.

Quantas calorias e quanta proteína tem por porção?
Cada uma das 4 porções tem aproximadamente 620 kcal e 23 g de proteína, somando o feijão-de-corda, o arroz e o tofu defumado. São valores estimados a partir das quantidades da receita e variam conforme a marca do tofu e o quanto de azeite você usar.

Posso preparar na véspera?
Pode, e o sabor até melhora — o arroz continua absorvendo o tempero na geladeira. Guarde o tofu da finalização separado, num potinho, e doure ou aqueça na hora de servir para ele não perder a casquinha.

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Sheila

Olá! Sou mineira e gosto de sentir o sabor e o cheiro da comida caseira, daquele bolinho de cenoura com café quentinho, daquele pão de queijo saindo do forno, e de saborear um café da manhã, um almoço, um jantar, um petisco com as pessoas que amo!

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