Ravioli Caseiro

Preparar ravioli do zero demanda tempo e dedicação, mas o resultado é extremamente saboroso. Este guia apresenta o passo a passo para o preparo da massa, do recheio e do molho.

Uma das principais vantagens do ravioli caseiro é sua versatilidade. Após o domínio das técnicas básicas, é possível explorar uma ampla variedade de receitas. A massa pode ser aromatizada com ervas e especiarias, os recheios podem variar entre diversas opções, e os molhos podem ser adaptados conforme a estação, incluindo diferentes tipos de pestos e preparações à base de tomate.

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O conteúdo aborda a preparação do ravioli clássico recheado com ricota e acompanhado de molho de tomate ao estilo sugo. A partir disso, é possível adaptar a receita conforme a preferência. Embora não sejam obrigatórios, alguns utensílios especializados podem facilitar o processo, como a máquina de macarrão, que ajuda a obter uma espessura uniforme da massa, e o cortador de ravioli, utilizado para definir o formato.

Ingredientes para Ravioli Caseiro

• Farinha de trigo: Utiliza-se farinha de trigo comum (tipo “all-purpose”), sem necessidade de versões especiais ou refinadas.
• Ovos: O ideal é utilizar ovos grandes. A coloração amarelada da massa pode ser intensificada com ovos de gemas mais vibrantes, como os de origem caipira, mas qualquer tipo de ovo é funcional, desde que se ajuste a proporção da receita conforme o tamanho.
• Azeite de oliva: Recomenda-se o uso de azeite de oliva extravirgem, que agrega sabor tanto à massa quanto ao molho.
• Tomates: Para o molho, indicam-se tomates enlatados de alta qualidade, como os da variedade San Marzano (origem italiana) ou marcas premium americanas, como Muir Glen. A combinação de tomates triturados com purê mais fino e extrato concentrado garante um molho com textura e sabor intensos.
• Queijo parmesão: O Parmigiano-Reggiano autêntico, de origem italiana, apresenta sabor complexo e textura ideal. Em caso de indisponibilidade, pode-se substituir por outras variedades de parmesão, ou queijos similares como Asiago ou Pecorino.
• Ervas frescas: Ervas como manjericão, orégano e salsinha conferem profundidade ao molho de tomate. Parte das ervas deve ser adicionada durante o cozimento e outra parte ao final, para frescor. A preferência é pelo uso de salsinha de folha lisa. Caso não haja acesso a ervas frescas, é possível substituí-las por versões secas, com as devidas proporções ajustadas.
• Ricota: Queijo de sabor suave e textura fina, produzido a partir do soro do leite. Atua como base ideal para recheios de massas.
• Mussarela: A versão semidesnatada (part-skim) é indicada por conter menor umidade, favorecendo o derretimento sem comprometer a estrutura do recheio. Pode ser adquirida em bloco ou já ralada.
• Temperos: O recheio valoriza o sabor natural das ervas, exigindo apenas pequenas quantidades de sal, pimenta-do-reino e um toque de alho em pó. É possível substituir pelo alho fresco, conforme disponibilidade e preferência. O ajuste de temperos deve ser feito conforme o paladar.

Modo de Preparo do Ravioli caseiro

Etapa 1: Preparo da massa

Em uma tigela grande, adicione 5 xícaras de farinha de trigo e forme um buraco no centro. Em um recipiente menor, bata levemente os ovos com a água e o azeite de oliva. Despeje a mistura líquida no centro da farinha. Com o auxílio de um garfo, incorpore gradualmente a farinha aos líquidos até formar uma massa homogênea. Se necessário, utilize as mãos para finalizar a mistura.

Observação técnica: Em ambientes com baixa umidade, a farinha pode conter menos água, exigindo o acréscimo de líquidos (ovo, água ou azeite) para atingir a consistência ideal da massa. Em ambientes úmidos, a quantidade de líquido necessária pode ser menor.

Etapa 2: Sova da massa

Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Sove por aproximadamente 4 a 6 minutos, ou até que a massa esteja lisa, elástica e com toque sedoso, retornando ao formato ao ser pressionada. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Dica técnica: O tempo de sova pode variar de acordo com a intensidade do processo manual. A textura da massa é o principal indicador do ponto ideal.

Etapa 3: Preparo do molho de tomate

Em uma panela grande (como uma caçarola ou Dutch oven), combine tomates triturados, purê de tomate, parmesão ralado, água, extrato de tomate, açúcar, ervas frescas, alho, sal e pimenta. Leve à fervura e, em seguida, reduza para fogo baixo. Cozinhe com a panela tampada por aproximadamente 1 hora, mexendo ocasionalmente.

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Etapa 4: Preparo do recheio de queijo

Em uma tigela grande, misture ricota, mussarela, parmesão, ovo, ervas frescas, alho em pó, sal e pimenta. Mexa até obter uma mistura uniforme. Ajuste os temperos conforme necessário. Cubra e leve à geladeira até o momento da utilização.

Etapa 5: Abertura da massa

Divida a massa em quatro porções. Abra uma porção por vez até atingir espessura de aproximadamente 1,5 mm (1/16 de polegada). Mantenha as demais porções cobertas para evitar ressecamento.

Dica técnica: Se for utilizar uma máquina de macarrão, comece pela espessura mais larga, dobre a massa como uma carta e passe novamente. Repita até obter uma textura uniforme, então reduza gradualmente a espessura.

Etapa 6: Montagem dos ravioli

Trabalhe rapidamente para evitar que a massa resseque. Coloque pequenas porções (cerca de 1 colher de chá) do recheio, com 2,5 cm (1 polegada) de espaçamento, sobre metade da massa aberta, evitando as bordas. Dobre a outra metade da massa por cima e pressione ao redor do recheio para selar. Corte em quadrados com um cortador de massa. Repita o processo com o restante da massa e do recheio.

Observação técnica: Umedecer levemente as bordas da massa pode ajudar na vedação dos ravioli.

Etapa 7: Cozimento dos ravioli

Ferva uma panela grande com água salgada. Adicione os ravioli e reduza para fogo médio-baixo, mantendo uma fervura suave. Cozinhe por 1 a 2 minutos, ou até que os ravioli subam à superfície e estejam macios. Escorra delicadamente e sirva com o molho.

Dica técnica: Recomenda-se testar o cozimento de uma unidade antes de cozinhar o restante. O tempo pode variar especialmente nas áreas de sobreposição da massa.

Variações para Ravioli caseiro

• Aromatização e coloração da massa: É possível adicionar ingredientes aromáticos diretamente à farinha antes da inclusão dos líquidos, a fim de realçar sabor e aparência. Ingredientes em pó fino, como especiarias e vegetais desidratados pulverizados, são ideais para essa finalidade. Exemplos comuns incluem páprica defumada, ras el hanout, cogumelos secos em pó, espinafre em pó, beterraba em pó ou tomate em pó — facilmente encontrados em lojas de temperos.
• Substituições no óleo da massa: O óleo de oliva pode ser substituído total ou parcialmente por óleos aromáticos, como óleo de noz ou óleo de gergelim, conferindo sabores diferenciados à massa. Alternativamente, é possível incorporar purês de vegetais, como espinafre, no lugar de parte dos líquidos (água, ovo ou óleo).
• Variedade de molhos: A massa pode ser combinada com diferentes tipos de molho, além do tradicional molho de tomate. Entre as opções estão molhos de manteiga dourada com sálvia, pestos variados ou até molhos prontos de alta qualidade, quando há limitação de tempo para preparo caseiro.
• Variedade de recheios: Diversos ingredientes podem compor o recheio, como vegetais amassados, queijos aromatizados (como queijo de cabra temperado com tomate), entre outros. Na tradição italiana, é comum o uso de uma gema inteira como recheio central de um raviolo grande, demonstrando a amplitude criativa dessa preparação.
• Tamanhos e formatos alternativos: O ravioli pode ser moldado com diversos utensílios: cortadores de biscoito, bocais de potes ou copos, além de moldes e prensas específicos. É possível criar formatos personalizados, como massas octogonais com coloração de tomate, que lembram placas de trânsito, por exemplo.
• Decoração da massa: Há diversas técnicas visuais aplicáveis à massa fresca, como a inserção de folhas e ervas, cortes decorativos ou uso de ferramentas específicas. Plataformas como TikTok e Instagram apresentam inúmeras referências visuais de massas decoradas. O uso de ferramentas de produção artesanal possibilita explorar esse aspecto estético da preparação.

É possível preparar o ravioli com antecedência?

Sim, é possível montar os ravioli com antecedência (até a Etapa 4 do preparo), desde que o cozimento ocorra no mesmo dia. Após a montagem, os ravioli devem ser dispostos em uma assadeira forrada com papel manteiga e levemente enfarinhada. Podem ser mantidos em temperatura ambiente por até 1 hora ou refrigerados por até 4 horas. Após esse período, o recheio tende a umedecer a massa. Para armazenamento mais prolongado, recomenda-se o congelamento.

Pode-se congelar ravioli?

O congelamento é a melhor opção para quem deseja montar os ravioli com antecedência e não pretende cozinhá-los no mesmo dia. Para isso, deve-se dispor os ravioli em uma única camada sobre uma assadeira forrada com papel manteiga e enfarinhada. Após o congelamento completo, os ravioli devem ser transferidos para sacos ou recipientes próprios para freezer, podendo ser armazenados por até 1 mês. O descongelamento não é necessário. Para o cozimento direto a partir do congelado, basta adicionar alguns minutos ao tempo habitual.

Como armazenar ravioli

Ravioli não cozidos devem ser congelados conforme descrito acima. Já os ravioli cozidos podem ser armazenados em recipiente bem vedado na geladeira por até 5 dias. Caso estejam sem molho, recomenda-se adicionar um fio de óleo antes de armazenar, para evitar que grudem entre si. Se estiverem já com molho, o armazenamento pode ser feito diretamente.

Dicas para o Preparo de Ravioli caseiro

Como cortar ravioli sem cortador específico?

Para cortar ravioli sem o uso de ferramentas especializadas, basta dispor uma folha de massa sobre superfície enfarinhada, colocar porções uniformes de recheio (aproximadamente uma colher de sopa), e cobrir com outra folha de massa. Pressione ao redor de cada porção para retirar o ar e sele bem. Corte os quadrados com um cortador de massa, cortador de pizza, faca de chef, cortador de biscoito ou qualquer objeto afiado e seguro para uso alimentar.

É necessário ferver o ravioli?

Caso o molho utilizado seja líquido o suficiente, o cozimento pode ocorrer diretamente na panela com o molho, em fogo baixo, sem necessidade de fervura prévia. É essencial garantir que o molho não queime no fundo.
Outra opção é pré-cozinhar (parboil) os ravioli rapidamente em água, escorrer e finalizar o cozimento no molho — prática comum em cozinhas profissionais. Também é possível assá-los: basta dispor uma camada de molho no fundo de um refratário, posicionar os ravioli crus, cobrir com mais molho, tampar com papel-alumínio e assar a 180 °C por cerca de 10 minutos, virando na metade do tempo.

O que fazer com as sobras de massa?

Ao cortar ravioli em formato circular, sobras de massa podem surgir. Essas sobras podem ser reutilizadas como maltagliati (massa de corte irregular), tradicional na culinária italiana. Basta rasgar os pedaços de forma rústica e cozinhá-los em água salgada por 2 a 3 minutos. É uma forma prática de aproveitar massa e molho excedentes.

O que servir com ravioli?

Acompanhamentos como saladas ou legumes assados à moda italiana combinam bem com ravioli. A escolha deve levar em conta o recheio e o molho utilizado. Opções como brócolis assado com parmesão ou abobrinha ao alho e orégano harmonizam com diversos tipos de massas.

Ingredientes – Ravioli caseiro com Recheio de Queijo e Molho de Tomate

Massa:

• 5 a 5½ xícaras (625 a 687 g) de farinha de trigo comum (tipo “all-purpose”)
• 6 ovos grandes
• ½ xícara (120 ml) de água
• 1 colher de sopa (15 ml) de azeite de oliva

Molho:

• 1 lata (795 g) de tomates triturados
• 1½ xícaras (360 ml) de purê de tomate
• ½ xícara (50 g) de queijo parmesão ralado
• ⅓ xícara (80 ml) de água
• ⅓ xícara (75 g) de extrato de tomate
• 3 colheres de sopa (36 g) de açúcar
• 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
• 1 colher de sopa de salsinha fresca picada
• 1 colher de sopa de orégano fresco picado
• 1 dente de alho pequeno, picado ou amassado
• ½ colher de chá (3 g) de sal
• ¼ colher de chá (1 g) de pimenta-do-reino

Recheio:

• 1 embalagem (425 g) de queijo ricota
• 2 xícaras (200 g) de mussarela ralada (semidesnatada)
• ⅓ xícara (35 g) de queijo parmesão ralado
• 1 ovo grande, levemente batido
• 2 colheres de chá de manjericão fresco picado
• 1 colher de chá de salsinha fresca picada
• 1 colher de chá de orégano fresco picado
• ¼ colher de chá de alho em pó
• ⅛ colher de chá de sal
• ⅛ colher de chá de pimenta-do-reino

Modo de Preparo – Ravioli caseiro com Recheio de Queijo e Molho de Tomate

1. Preparo da massa

• Em uma tigela grande, adicione 5 xícaras de farinha de trigo e forme um buraco no centro.
• Em um recipiente separado, bata os ovos com a água e o azeite de oliva. Despeje a mistura líquida no centro da farinha.
• Misture até formar uma bola de massa homogênea. Transfira para uma superfície enfarinhada e sove por 4 a 6 minutos, até obter uma massa lisa e elástica. Se necessário, adicione a farinha restante para evitar que a massa grude.
• Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

2. Preparo do molho

• Em uma panela grande (caçarola ou Dutch oven), adicione todos os ingredientes do molho.
• Leve à fervura, reduza o fogo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, mexendo ocasionalmente.

3. Preparo do recheio

• Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes do recheio até obter uma mistura uniforme.
• Cubra e leve à geladeira até o momento de usar.

4. Montagem do ravioli

• Divida a massa em 4 porções. Abra uma porção por vez até atingir uma espessura de aproximadamente 1,5 mm (1/16 de polegada). Mantenha as demais porções cobertas.
• Trabalhando com agilidade, distribua colheres de chá cheias de recheio sobre metade da massa aberta, mantendo 2,5 cm (1 pol.) de espaçamento entre elas.
• Dobre a outra metade da massa por cima, pressione ao redor do recheio para selar e corte em quadrados com um cortador de massa.
• Repita o processo com o restante da massa e do recheio.

5. Cozimento

• Leve ao fogo uma panela grande com água salgada até ferver.
• Adicione os ravioli, reduza o fogo para manter uma fervura suave e cozinhe por 1 a 2 minutos, até que os ravioli subam à superfície e estejam macios.
• Escorra com cuidado e sirva com o molho quente por cima.

Informação Nutricional (por 10 unidades de ravioli):

• Calorias: 856 kcal
• Gorduras totais: 27 g (das quais 13 g saturadas)
• Colesterol: 279 mg
• Sódio: 1.139 mg
• Carboidratos: 110 g (dos quais 19 g açúcares, 7 g fibras)
• Proteínas: 42 g

Referência: Taste Of Home

Sheila

Olá! Sou mineira e gosto de sentir o sabor e o cheiro da comida caseira, daquele bolinho de cenoura com café quentinho, daquele pão de queijo saindo do forno, e de saborear um café da manhã, um almoço, um jantar, um petisco com as pessoas que amo!

Desde pequena observo minha mãe Nadi, minhas tias, minhas avós Alzira e Audília (in memoriam) cozinhando, temperando, oferecendo um lanchinho para as visitas! Sou vegetariana há mais de 10 anos e apaixonada pelos animais e pela natureza.

Fundadora do Pitadas de Sabor, compartilho por aqui dicas e receitas, inspirando uma alimentação saudável, criativa e com menos impacto. Use sua criatividade e adapte as receitas com os temperos que você mais gostar! Um abraço direto de Minas Gerais e que você tenha muitos momentos mágicos ao lado de quem você ama e com uma comidinha saborosa!