Massa de Torta Leve e Folhada com Manteiga

Esta é uma das receitas de massa de torta mais eficientes e confiáveis. Utilizada com sucesso há mais de uma década, destaca-se pela leveza e pelas camadas folhadas que proporciona.

A receita funciona bem para tortas com uma ou duas camadas de massa, podendo ser aplicada tanto em preparações doces quanto salgadas. A massa é fácil de abrir e o resultado final apresenta uma textura leve e delicadamente crocante.

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Recomenda-se o uso desta massa em diversas receitas de torta, devido à sua versatilidade e consistência nos resultados. Trata-se de uma opção consagrada e altamente funcional para diferentes preparações.

Ingredientes Principais

• Farinha: A farinha de trigo comum é utilizada nesta receita de massa de torta, proporcionando resultados consistentes.
• Manteiga Gelada: A manteiga deve estar bem gelada para garantir a textura ideal da massa.
• Sal: Essencial para realçar o sabor da massa, mesmo em preparações doces.
• Açúcar: Opcional, mas pode ser adicionado em tortas doces ou quiches para equilibrar os sabores da farinha e da manteiga. A quantidade utilizada é mínima e não torna a massa doce.
• Água Gelada: A água deve estar bem fria para auxiliar na consistência da massa.

O Segredo para a Melhor Massa de Torta

Para obter uma massa de torta perfeita, um dos passos mais importantes é envolver parte da farinha com manteiga gelada antes de adicionar o restante da farinha. Essa técnica simples garante uma textura leve e extremamente folhada.

O glúten se forma quando a farinha entra em contato com a água. Embora seja necessário um pouco de glúten para dar estrutura à massa, o excesso pode deixá-la densa, rígida e menos folhada.

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Nesta receita, uma parte da farinha é misturada primeiro com a manteiga, criando uma espécie de “capa protetora” que dificulta a absorção de água pela farinha coberta de gordura. Isso reduz o desenvolvimento excessivo do glúten, resultando em uma massa mais leve, delicada e crocante.

Uma massa de torta ideal deve formar camadas finas e folhadas, sem ficar quebradiça ou encharcada com o recheio.

Como Fazer Massa de Torta

O preparo pode ser feito rapidamente com um processador de alimentos. Para isso, basta adicionar uma parte da farinha, o sal e o açúcar ao processador e pulsar para misturar. Em seguida, a manteiga gelada é incorporada até que a farinha fique completamente envolvida pela gordura, mudando ligeiramente de cor.

Depois dessa etapa, o restante da farinha é adicionado e processado até obter uma textura esfarelada, o que leva apenas alguns segundos.

Por fim, a massa é unida com água gelada. O ideal é adicionar a água gradualmente, uma colher por vez, até que a mistura fique úmida o suficiente para se manter coesa, ainda que alguns pedaços soltos permaneçam.

Caso prefira preparar a massa manualmente, o processo é semelhante. Recomenda-se o uso de um cortador de massa (pastry cutter) para incorporar a manteiga à farinha, facilitando a obtenção da textura desejada. Essa ferramenta é útil também para outras receitas, como biscoitos amanteigados e scones.

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Independentemente do método utilizado, o segredo é seguir a mesma lógica: misturar parte da farinha com a manteiga antes de adicionar o restante da farinha e a água, garantindo uma massa leve e folhada.

Ingredientes (Rendimento: suficiente para uma torta de 9 polegadas com duas camadas)

• 2 ½ xícaras (325g) de farinha de trigo (medida com colher e nivelada)
• 1 colher de chá de sal kosher ou ½ colher de chá de sal marinho fino
• 1 colher de sopa de açúcar (opcional)
• 1 xícara (230g) de manteiga sem sal muito gelada, cortada em cubos de 1,25 cm
• 6 a 8 colheres de sopa de água gelada, ou mais, se necessário

Modo de Preparo

Preparo da Massa no Processador de Alimentos

1. Em um processador de alimentos, adicione 1 ½ xícara de farinha, o sal e o açúcar. Pulse 2 a 3 vezes para misturar. O restante da farinha será adicionado depois.
2. Distribua os cubos de manteiga gelada sobre a mistura e processe até formar uma textura semelhante a uma pasta, o que leva cerca de 15 segundos. Toda a farinha deve estar revestida pela manteiga.
3. Raspe as laterais do processador e adicione o restante da 1 xícara de farinha. Pulse 4 a 5 vezes até que a farinha seja distribuída uniformemente e a mistura fique quebradiça.
4. Transfira a massa para uma tigela média e adicione 4 colheres de sopa de água gelada, espalhando sobre a mistura. Com uma espátula de silicone, pressione a massa até que os pedaços comecem a se juntar. Se ao apertar um pouco da massa ela permanecer unida, está pronta. Se esfarelar, adicione mais 2 a 4 colheres de sopa de água e continue misturando até a massa se formar.
5. Coloque a massa sobre uma superfície limpa e modele uma bola sem sovar demais. Divida ao meio e forme dois discos. Envolva cada disco com plástico filme e leve à geladeira por pelo menos 1 hora (ou até 2 dias). Para armazenar por mais tempo, congele por até 3 meses e descongele na geladeira antes de usar.

Preparo Manual da Massa

1. Em uma tigela média, adicione 1 ½ xícara de farinha, o sal e o açúcar. Misture algumas vezes para combinar.
2. Acrescente os cubos de manteiga gelada e misture rapidamente com um garfo para revestir a manteiga com a farinha.
3. Usando um cortador de massa, incorpore a manteiga à farinha até obter uma textura parecida com migalhas de pão fresco, o que leva cerca de 1 a 2 minutos.
4. Adicione o restante da 1 xícara de farinha e continue misturando com o cortador de massa por aproximadamente 20 segundos, até obter uma textura quebradiça com pedaços do tamanho de ervilhas.
5. Acrescente 4 colheres de sopa de água gelada e misture com uma espátula de silicone. Se necessário, adicione mais 2 a 4 colheres de sopa de água até que a massa comece a se unir.
6. Modele a massa em uma bola, divida ao meio e forme dois discos. Embrulhe com plástico filme e leve à geladeira por pelo menos 1 hora (até 2 dias). Para armazenar por mais tempo, congele por até 3 meses, descongelando na geladeira antes de usar.

Como Abrir a Massa

1. Retire um dos discos da geladeira e deixe em temperatura ambiente por cerca de 5 minutos, se necessário, para facilitar o manuseio.
2. Polvilhe levemente uma superfície lisa com farinha, bem como o topo da massa e o rolo de abrir. Abra a massa até formar um círculo de 30 cm de diâmetro e aproximadamente 3 mm de espessura. Verifique se a massa não está grudando na superfície e adicione um pouco de farinha, se necessário.
3. Para verificar o tamanho ideal, vire a forma de torta de cabeça para baixo sobre a massa. Deve haver uma borda de 2,5 cm além da borda da forma.
4. Para transferir a massa, enrole-a delicadamente no rolo e desenrole sobre a forma de torta.
5. Pressione suavemente a massa no fundo e nas laterais da forma, sem esticar. Apare o excesso, deixando 1,5 cm além da borda.
6. Dobre a borda da massa para dentro, criando uma borda mais espessa de 6 mm. Para finalizar, use o dedo indicador de uma mão para pressionar a borda da massa pelo lado interno, enquanto pressiona levemente com os nós dos dedos da outra mão pelo lado externo. Refrigere a massa por 20 minutos ou congele por 5 minutos antes de assar.

Se estiver preparando uma torta com duas camadas de massa, não faça a decoração ainda. Abra o segundo disco de massa, recheie a torta e, em seguida, cubra com a segunda camada de massa antes de selar as bordas e dar o acabamento.

Como Pré-assar a Massa para Tortas com Uma Camada de Massa (Quiches e Tortas de Creme)

1. Pré-aqueça o forno a 218°C e coloque uma assadeira no centro do forno para pré-aquecer.
2. Abra e coloque a massa na forma de torta, furando o fundo com um garfo para evitar o surgimento de bolhas de ar. Forre a massa com duas folhas de papel alumínio ou papel manteiga, pressionando levemente contra as laterais. Preencha com feijões secos, arroz cru ou pesos para torta. Refrigere por 30 minutos ou congele por 10 minutos, até ficar firme ao toque.
3. Coloque a forma sobre a assadeira pré-aquecida no forno e reduza a temperatura para 204°C.
   • Para uma massa completamente assada, asse por 20 a 30 minutos, até dourar.
   • Para uma massa parcialmente assada (como para quiches), asse por 5 a 10 minutos, até que o fundo comece a dourar.
4. Para um acabamento brilhante, prepare uma cobertura de ovo, misturando 1 gema com 1 colher de sopa de creme de leite. Retire o papel alumínio e os pesos, pincele a mistura no fundo e laterais da massa e asse por mais 3 a 5 minutos, até secar e ganhar brilho. Deixe esfriar completamente antes de adicionar o recheio.

Como Fazer uma Torta com Dupla Camada de Massa

1. A temperatura e o tempo de cozimento podem variar conforme a receita. Como exemplo, para uma torta de cereja, o forno pode ser pré-aquecido a 204°C.
2. Retire um dos discos de massa da geladeira e deixe descansar por 5 minutos. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa até formar um círculo de 33 cm de diâmetro e aproximadamente 3 mm de espessura.
3. Verifique o tamanho ideal virando a forma de torta sobre a massa. Deve haver uma borda de 2,5 cm além da forma. Pressione a massa na forma com cuidado e adicione o recheio.
4. Abra o segundo disco de massa e coloque sobre o recheio. Use uma faca ou tesoura para aparar as bordas, deixando 1,9 cm além da forma.
5. Dobre as bordas da camada superior para dentro, pressionando-as contra a camada inferior para selar. Modele uma borda mais espessa de 6 mm e finalize a decoração pressionando o dedo indicador de uma mão contra a borda da massa por dentro, enquanto pressiona levemente com os nós dos dedos da outra mão por fora.
6. Refrigere a torta por 20 minutos ou congele por 5 minutos antes de assar.
7. Antes de assar, prepare uma cobertura de ovo misturando gema e creme de leite. Pincele a superfície da massa e polvilhe com 1 colher de sopa de açúcar. Faça 3 a 4 cortes na superfície para permitir a saída do vapor.
8. Asse conforme indicado pela receita específica.

Dicas para uma Massa de Torta Perfeita

• Armazenamento: A massa deve ser bem embalada em plástico filme e mantida na geladeira por até 3 dias. Para armazenamento prolongado, coloque a massa envolvida em plástico filme dentro de um saco próprio para congelamento e mantenha no freezer por até 3 meses. Antes de usar, descongele a massa na geladeira durante a noite.
• Técnica da Pasta de Farinha: O método utilizado para criar a mistura inicial de farinha e manteiga foi inspirado em técnicas aprimoradas por Cooks Illustrated e Kenji López-Alt. A receita original inclui vodca na preparação, mas essa versão não utiliza esse ingrediente.

Informação Nutricional por Porção

(Porção: 1/8 da massa total)

• Calorias: 345 kcal
• Proteínas: 4 g
• Carboidratos: 30 g
• Fibra Alimentar: 1 g
• Açúcares Totais: 0 g
• Gorduras Totais: 23 g
• Gorduras Saturadas: 15 g
• Colesterol: 61 mg

Referência: InspiredTaste

Sheila Morais

Meu nome é Sheila Morais, criadora de conteúdo nas redes sociais e apaixonada pela natureza desde a infância e, há mais de 10 anos, me tornei vegetariana. Fundadora do blog Pitadas de Sabor, compartilho dicas e receitas acessíveis, inspirando uma alimentação saudável, criativa e com menos impacto.